Oggi abbiamo il piacere di condividere l’intervista rilasciata da Cesare Tramontano Guerritore, 30 anni, titolare del Resort Due Ponti Village di Cesenatico (FC). Dopo aver conseguito il diploma in agraria, è partito per gli Stati Uniti dove ha trascorso sei mesi in Texas. Al rientro ha deciso di impegnarsi e rilevare l’attività di famiglia. Cesare si è affidato ad INOXBIM per rinnovare la sua cucina con attrezzature professionali 4.0.
Sul nostro canale youtube è possibile guardare l’intervista.
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Quali tecnologie 4.0 stai utilizzando nella tua cucina?
Due anni fa abbiamo ristrutturato la cucina ed oggi è dotata di attrezzature di ultima generazione. A livello innovativo, come tecnologia 4.0 abbiamo acquistato due armadi climatici INOXBIM. Li utilizziamo per frollare carne e stagionare salami di nostra produzione. La mia idea di cucina è quella di far dialogare la tradizione con l’innovazione. Grazie al supporto di Fabio siamo riusciti a realizzare dei programmi che in un mese, un mese e mezzo ci permettono di stagionare un ottimo prodotto nel rispetto della ricetta tipica della nostra famiglia. Siamo soddisfatti del risultato ottenuto e anche i nostri clienti lo apprezzano particolarmente.
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Come ti aiuta l’armadio climatico INOXBIM?
Riesco a produrre un salame della tradizione romagnola, senza conservanti, seguendo la ricetta della mia famiglia e che ho perfezionato con i miei studi ad Agraria. Con questa tecnologia posso disporre di salumi tutto l’anno, dimezzo i tempi di stagionatura da tre mesi a un mese e mezzo, e posso servire un salume di ottima manifattura, tenace, morbido e ben saporito, molto apprezzato da chi lo assaggia. Infine l’armadio climatico ci consente di lavorare nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti ed esporre in sala il prodotto.
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Come hai programmato l’armadio climatico INOXBIM?
All’inizio per programmare gli armadi climatici c’è voluto del tempo per studiare la soluzione più idonea a noi. In quello destinato alla frollatura siamo riusciti ad usare i programmi già presenti, mentre per quello dedicato alla stagionatura c’è voluto bisogno di assistenza per stabilire le miglior condizioni di disidratazione ed umidità. Grazie alla formazione e all’aiuto offerto dell’azienda sono riuscito ad apprendere come gestire i vari parametri ed apportare modifiche in autonomia. La tecnologia in dotazione utilizza un sistema android e risulta per tutti facile da utilizzare. La comodità di ricevere notifiche sul cellulare in caso di malfunzionamenti o problemi, è uno dei vantaggi che mi rende più tranquillo, conoscendo il valore economico del prodotto conservato dentro gli armadi.
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Cosa propone il vostro menù 4.0?
Proponiamo una costata e una fiorentina di scottona di razza Charolaise, proveniente dalla provincia di Ravenna e frollata minimo 40 giorni. Le tagliate sono ricavate dalla frollatura del roast-beef per circa 10 giorni. Per quanto riguarda i salami, utilizziamo materie prime locali insaccati con budello gentile 100% naturale. Durante la stagionatura vengono spazzolati due volte per evitare che le muffe penetrino troppo all’interno. Detto questo non vi resta che venire ad assaggiarli.
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Perché è importante investire in una tecnologia 4.0?
Forse la domanda corretta è perché un ristorante nel 2022 non ha già investito nella tecnologia 4.0. Questa innovazione oltre a riconoscere un’agevolazione fiscale, rappresenta il futuro per chi come noi nel menù propone carne e pasta fresca. Ci permette di seguire l’evoluzione del mercato e soddisfare le richieste di una clientela sempre più informata ed appassionata. Grazie ai miei studi di Agraria riconosco il valore della frollatura, che da sempre migliora la qualità ed il sapore della carne.