Dalla sala, alla cucina, al magazzino, ogni funzione è collegata ad un’altra e tutti lavorano in una sorta di ecosistema coordinato. Per il senso comune le figure importanti all’interno di un ristorante sono il personale di sala e i cuochi e non si da mai troppa importanza al ruolo del lavapiatti, il cui lavoro in realtà ha una funzione di supporto importante.
Fare il lavapiatti è stressante, duro e difficile: tante ore in piedi, ad eseguire gesti quasi meccanici e ripetitivi, stando dietro alle necessità di tutti e andando talvolta a coprire i piccoli bisogni di una cucina indaffarata. In un certo senso il lavapiatti può comprendere da ciò che gli passa nella vasca del lavandino se il menù che è stato ordinato è piaciuto o meno, quanto e cosa è stato scelto, se il cliente è difficile e il cameriere è stressato, o al contrario se tutto procede bene, per non parlare dell’umore dei cuochi! Concentrati, agitati, allegri o in pieno mood creativo, i cuochi hanno bisogno di essere affiancati da lavapiatti attenti disponibili e dal carattere affabile, per avere in ogni momento l’attrezzatura che necessita loro a portata di mano.
Si potrebbe dire che questa figura sia l’angelo custode di ogni ristorante, con le mani sempre ammollo, in piedi su un pavimento bagnato, tra i vapori della lavastoviglie e il grembiule costantemente umido, pronto in ogni momento a fornire supporto non solo ai cuochi ma anche ai camerieri, ai baristi, e infine ai clienti, tra il piano che si riempie, le forchette da lucidare e da smistare, e le padelle da far subito brillare, tutto senza perdere tempo.
Nessuno pensa mai che dal lavoro di un semplice lavapiatti possa venire il successo di un cuoco stellato o di un maître de salle, ma in realtà la sua funzione può essere equiparata a quella di un cuore pulsante che scandisce il ritmo di un organismo, il ristorante, fatto di persone che lavorano insieme e che si impegnano nel quotidiano per mantenere quello dellaconvivialità uno dei valori del nostro tempo.
