Oggi abbiamo il piacere di intervistare Jacopo Ticchi, 26 anni, socio e chef presso la Trattoria da Lucio, ristorante di Rimini con 80 coperti, che ha scelto di puntare sulla frollatura del pesce attraverso un armadio climatico INOXBim.
Jacopo ci puoi spiegare la vostra scelta di “frollare il pesce”?
La Trattoria da Lucio è aperta da un anno e sin dall’inizio abbiamo voluto valorizzare la tradizione culinaria marinara riminese, offrendo un menù nostrano, genuino ed attento alla qualità. Siamo stati i primi a puntare sulla frollatura del pesce fresco eviscerato, che ci consente di aumentarne il sapore e renderlo di una consistenza più soffice, sia crudo che cotto.
L’80% del pesce che lavoriamo nella nostra cucina viene frollato in un armadio climatico a vista. Prima di cucinarlo, i camerieri fanno scegliere le pezzature di pesce che il cliente desidera. Si tratta di pesce nostrano di grande pezzatura come spigole, mazzole, ricciole, rane pescatrici e tonno.
Come vi aiuta un armadio climatico INOXBim?
Al posto di conservare il pesce fresco nel ghiaccio o tramite il sottovuoto, con il rischio di perdere consistenza e sapore, abbiamo deciso di eviscerarlo subito ed appenderlo a frollare all’interno di un armadio climatico in cui è possibile regolare e controllare la sonda, i cicli di ventilazione e l’umidità.
Grazie alle tecnologia 4.0 possiamo impostare il programma che più si addice alle caratteristiche di ogni partita di pesce che frolliamo. Inoltre possiamo monitorare l’andamento del processo di maturazione anche da remoto, consentendoci di ottimizzare i tempi di lavorazione di tutta la brigata. Infine abbiamo apprezzato la qualità di un prodotto Made in Italy, che ci consente di poter esporre il prodotto in sala.
Raccontaci di più su di te, come è nata la passione per la cucina?
E’ la strada che ho sempre sognato. Ho frequentato l’ alberghiero di Riccione e ho lavorato per diverse stagioni in diversi ristoranti della Riviera. La mia passione mi ha poi portato in Australia, ad Ibiza e a Milano, dove per quattro anni ho lavorato presso il ristorante vegetariano Joia di Pietro Leemann.
La mia cucina è il risultato di tutte queste esperienze, ed oggi vestendo l’abito da titolare ho anche sulle spalle tutte le responsabilità di controllare tutto ciò accade dalla scelta dei fornitori e degli ingredienti, dalla preparazione e dal rispetto dei menù, dall’impiattamento alla presentazione al tavolo.
Il nostro gruppo gestisce altre 2 attività a Rimini, il Necessaire Bistrot e l’Enoteca Ferménta, siamo tutti giovani, età media 28 anni, e ci piace rivisitare la tradizione culinaria della Romagna attraverso innovazioni più internazionali di abbinamento e gusto. A chi lo desidera consiglio di assaggiare il nostro menù degustazione “dalla testa alla coda”, che include portate dal crudo al cotto, la zuppa e le interiora.
Non ci resta che prenotare un tavolo e fermarci a gustare questa esperienza del palato.
