Il dibattito è sempre alle porte. Cucina tradizionale o cucina innovativa? In Italia si vive di tipicità oppure è bene rinnovarsi e rispondere così alle esigenze sempre maggiori del grande pubblico?
Ma se guardiamo da vicino la realtà dei fatti ci accorgiamo che più che di un dibattito su una vera e propria contrapposizione, si tratta di una interrelazione.
Di fatto se la tradizione è ben interpretata, questa diventa parte dell’uso comune e reinventare un piatto significa metter d’accordo elementi che da sempre fanno parte di una tipicità locale con altri legati all’estetica e alla creatività pura dello chef.
Silver Succi, chef del Ristorante Quarto Piano di Rimini, interpreta l’innovazione in cucina partendo proprio dalla tradizione.
“La Romagna ha vissuto di passatelli, cappelletti, coniglio in porchetta e piadina. Nulla di strano che questi ingredienti vengano riproposti e reinterpretati nei piatti moderni. Così i passatelli diventano asciutti, i cappelletti sono quelli a chilometro buono, cioè vantano l’inserimento della burrata pugliese, il coniglio in porchetta presenta un millefoglie di verdure e la piadina diventa la base per ogni aperitivo.”
Tradizione e innovazione non sono dunque antitetiche fra loro, bensì le due facce di una stessa medaglia.
