Abbiamo avuto il piacere di intervistare Daniele Usai, 45 anni, executive Chef titolare dei ristoranti QUARANTUNODODICI e IL TINO presso il Nautilus Marina a Fiumicino (RM). Dopo oltre 30 anni di esperienza in Italia e all’estero, nel 2015 la sua passione è stata premiata con una stella Michelin. Per la frollatura del pesce ha scelto gli armadi climatici INOXBIM.
- Dove ci porti con la tua cucina?
Come avete potuto vedere, io ho due personalità.
Al QUARANTUNODODICI si cucina pesce in maniera estremamente semplice, mentre quando si sale al TINO si cambia cappello e si dà spazio alla sperimentazione, all’avanguardia, alla profondità, all’eleganza e alla complessità.
- Che rapporto hai con la tecnologia?
Rappresenta un’altra via per arrivare ad un risultato ottimale, però dobbiamo essere in grado di saperne fare anche a meno. Quando oggi viaggiamo, tutti possiamo utilizzare un navigatore, è comodo e ci porta dappertutto; ma una volta che si rompe è importante conoscere le strade. La stessa cosa accade in cucina. E’ fantastico avere un forno che si programma ma è importante sapere perché all’inizio della cottura serve il vapore, invece alla fine no. Mi ritengo PRO tecnologia, ma va usata con cognizione di causa.
- Quando hai scoperto INOXBIM?
Come persona e professionista sono molto curioso. Questo mi porta a studiare e scoprire nuove tecniche e tecnologie. Mi sento ancora un’apprendista, non ho finito di fare esperienze e questo mi spinge a formarmi, vedere altre cucine e valutare nuove soluzioni. Nel 2019 ho svolto uno stage nella cucina di Gérald Passedat a Marsiglia in Francia, dove ho potuto avvicinarmi alla frollatura del pesce.
Quando sono tornato in Italia, ho continuato a studiare e ho fatto le mie prime prove su un frigorifero normale. Un amico, Moreno Cedroni mi ha fatto conoscere INOXBIM e dopo aver studiato che cosa succede chimicamente, ho scelto la miglior tecnologia che potesse portarmi al risultato. Ritengo la tecnologia, la sperimentazione e l’innovazione delle frecce che ci permettono di far emozionare il cliente, quanto assaggia un nostro piatto.
- Quale frollatura ti riesce meglio?
Non c’è un prodotto che viene meglio con l’armadio climatico. Mi piace lavorarci tutti i tipi di pesce, anzi cerco di sperimentare con pesci che ancora non sono stati lavorati in questa maniera e valutare cosa viene fuori. Questa nuova tecnica ha un milione di sfaccettature, che dipendono da: tipo di pesce, pezzatura, tempo, ventilazione, quantità di ozono. Attualmente al TINO abbiamo 3 piatti con pesce maturato da 5-7 gg fino a 20 gg, che varia a seconda di quello che trovo all’asta al mercato del pesce di Fiumicino. Dopo tanti anni di lavoro preferisco essere più concreto, elegante, rappresentare un territorio e una stagione in maniera viscerale.
- Chi ti aiuta in cucina?
In cucina non c’è solo uno chef, ma ci sono altre persone che compongono una brigata. Ogni volta che introduci una tecnologia nuova è importante assicurarsi che tutti comprendano come utilizzarla nella maniera giusta. La mia è una brigata atipica, le persone che lavorano al mio fianco sono curiose, motivate, innamorate della qualità, cercano il godimento di chi assaggia ciò che cucinano, a prescindere del loro grado di formazione.
- Restare in Italia o andare all’estero? Cosa consigli ai più giovani?
E’ una scelta personale, una vita non basta per scoprire né la cucina italiana né quella di altri paesi. L’unico consiglio che mi sento di dare è quello di lavorare in posti di qualità, dove ampliare il vostro bagaglio e diventare sempre più bravi.
Sul nostro canale youtube, è possibile guardare l’intervista intera e le video pillole.
