Il frigorifero rappresenta un prezioso e vitale alleato nella ristorazione e proprio per questo va scelto con cura in relazione alle esigenze e con altrettanta cura è necessario fare la dovuta manutenzione e i dovuti controlli. Per quel che riguarda il tema refrigerazione ristoranti, bar, alberghi, tavole calde e self-service devono attenersi alle regole HACCP per la manutenzione dei frigoriferi e per la conservazione dei cibi che prevede tra gli obblighi imposti, la compilazione del registro delle temperature, compito che deve essere assolto dal responsabile per la sicurezza alimentare della struttura.
La conservazione e lo stoccaggio degli alimenti si distingue in refrigerata in frigo a temperature positive e questo vale per carni, latticini, salumi e surgelata in frigorifero/congelatore a temperature negative, per i prodotti come pesce e verdure surgelate.
La gestione del frigorifero rappresenta spesso la nota dolente di molti gli operatori del settore ristorazione. Se non si dispone di più frigoriferi, come può accadere nelle piccole realtà, bisogna sfruttare come principio di differenziazione termica l’altezza dei ripiani. Sul ripiano inferiore andrà riposta la carne che necessita di una temperatura attorno ai 2°, procedendo verso l’alto i formaggi e i salumi integri e infine i semilavorati.
“Il rispetto delle differenti temperature di conservazione è fondamentale nel caso dei ristoranti che servono pesce fresco e mitili, se il primo deve essere conservato a temperature intorno a 0°C, i mitili bivalvi devono essere mantenuti vivi fino al momento della cottura e quindi conservati a temperature superiori, più precisamente intorno a +6°C.
Inoltre, essendo questi ultimi animali filtratori, non possono neanche essere stoccati vicino al pesce fresco dato l’elevato rischio di incorrere in fenomeni di contaminazione crociata”.
