Essicamento, affumicazione, salagione e marinatura.

Essicamento, affumicazione, salagione e marinatura.

I boeri partivano in carovana dalle coste del Capo di Buona Speranza per avventurarsi nell’entroterra sudafricano alla ricerca e alla scoperta di nuovi territori, risorse, materie prime e luoghi adatti in cui insediarsi. Nel lungo incedere tra terreni insidiosi e sabbiosi, animali e tribù indigene questi coloni di origine olandese si nutrivano per lo più di biltong: strisce di carne, di manzo, di struzzo o di selvaggina essiccata, marinata, speziata e conservata.

Ai tempi (XVII-XVIII secolo) il biltong costituiva per questi voortrekker (pionieri), l’unico cibo da portare in viaggio nelle loro esplorazioni all’interno del territorio sudafricano.

Abbandonando il continente nero e spostandoci a latitudini più settentrionali vediamo che anche l’affumicatura del salmone nel nord Europa, ha origini antichissime. Il processo di affumicamento (o affumicatura) aveva in passato come scopo principale quello di conservare carni e pesce, soltanto più tardi è stato apprezzato e utilizzato per conferire agli alimenti un sapore e un odore caratteristici e tipici di particolari collocazioni geografiche.

La stessa marinatura, tecnica utilizzata per conservare e insaporire carni, pesce e verdura ha una lunga storia da raccontare che ha inizio in Cina già più di 2000 anni orsono e che in Italia trova spazio nel Rinascimento. L’etimologia deriva da “acqua marina”: in origine, infatti, significava mettere gli alimenti proprio nell’acqua di mare. La marinatura dunque sostituiva i moderni metodi di refrigerazione e grazie agli ingredienti utilizzati nel processo conservava i cibi evitando la proliferazione batterica e li insaporiva. Questa tecnica nella nostra penisola bagnata per ¾ dal mare ha come rappresentante la nota e tipica alice marinata.

Nel tempo la marinatura ha assunto connotazioni diverse e oggigiono viene utilizzata non solo per conservare ma anche per ammorbidire carni e pesce, per smorzarne in alcuni casi l’odore e per insaporire gli alimenti con l’utilizzo di particolari e ricercati aromi.

La salagione infine è una tecnica di conservazione che si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani e che consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) ad alcuni alimenti: carni, pesce e prodotti caseari. Il processo di salatura è basato sul potere di disidratazione del sale e si effettua per aspersione a secco, per immersione in salamoia e per iniezione.

Gli alimenti dunque, se non sono consumati nell’immediato, dovevano prima dell’avvento del frigorifero  essere conservati con opportuni metodi e, a tale proposito ciò che è stato frutto di necessità, è diventato espressione culturale e nel tempo tradizione culinaria.

L’invenzione del frigorifero è frutto di una lunga serie di esperimenti e ricerche. Il primo frigorifero vede la luce nel 1834 a opera di Jacob Perkins. Negli anni 50 dello scorso secolo c’è  stato un vero e proprio boom e molte aziende metalmeccaniche italiane, europee e d’oltreoceano cominciarono a costruire i primi apparecchi per uso familiare dai prezzi però piuttosto elevati.

Oggi il frigorifero è un elettrodomestico alla portata di tutti e rappresenta un preziosissimo alleato in cucina!!!

2017-09-06T09:43:08+00:00 27 Luglio 2017|