Condividiamo un’altra intervista al Professor Giuliano Dallolio, docente a contratto presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Gli abbiamo chiesto di illustrarci quali processi di frollatura ed essiccazione alimenti si possono programmare e controllare con i nostri armadi climatici.
ARMADIO CLIMATICO: quali frollature puoi fare?
L’armadio climatico è uno dei migliori strumenti per effettuare la frollatura delle carni e dei pesci. La frollatura serve per impedire la proliferazione microbica che porta alla putrefazione della materia prima. L’armadio climatico è stato studiato sia a livello hardware che software per poter controllare la carica batterica di superficie con l’ozono (batteriostatico e innocuo per l’uomo) e contenere le temperature attorno ai 2°C con una umidità relativa bassa. Questo consente di asciugare la superficie ed impedire il deterioramento qualitativo del prodotto sottoposto a frollatura.
ARMADIO CLIMATICO: quali sono le fasi di un programma di frollatura?
La prima fase della frollatura prevede l’azione dell’ozono, della bassa temperatura e di una corretta deumidificazione che si aggira intorno al 60-70% di umidità relativa.
La seconda fase prevede un mantenimento delle basse temperature ed un innalzamento dell’umidità relativa intorno all’80% per impedire un eccessivo calo peso del prodotto. In questo modo agevoliamo un’attività enzimatica interna ai muscoli che permette di intenerire e rendere profumata la carne.
ARMADIO CLIMATICO: quali essiccazioni si possono fare?
L’essiccazione con l’armadio climatico INOXBIM permette di avere una grande flessibilità a livello tecnologico. La mia facoltà si occupa di tecnologia degli alimenti e con questo armadio stiamo studiando diversi processi di essiccazione di:
- erbe aromatiche
- pomodorini
- pasta fresca
- pasta ripiena
La flessibilità di queste attrezzature ci permette di affrontare studi e ricerche anche sulla maturazione dei formaggi, sia freschi che stagionati.
Nel nostro sito web è possibile scaricare le schede tecniche sui vari modelli disponibili.
E’ possibile ascoltare il Professor Dallolio attraverso i video pubblicati sia sul nostro canale youtube sia sui principali social network.
