In questo articolo blog abbiamo il piacere di intervistare Paolo Ponzetti, titolare insieme a sua moglie Jessica Billi del Caseificio Paje a Giaveno (TO) in Piemonte. Dalla scorsa primavera si sono affidati ai nostri armadi climatici per affinare i loro formaggi e non solo.
Paolo innanzitutto ti chiedo come mai avete scelto di inserire il nostro armadio climatico in un vostro processo di affinamento?
Siamo un caseificio artigianale e la nostra priorità è quella di garantire un risultato omogeneo durante tutto l’anno così da poter contare su una continuità produttiva. Avevamo l’esigenza di standardizzare l’affinamento di alcuni formaggi mufettati (brie, robiole, caprini) e mi sono messo a ricercare su internet quali tecnologie ed attrezzature potevano fare al caso nostro. Guardando i video tutorial su youtube riguardo al funzionamento di un armadio climatico INOXBIM, mi è piaciuta l’idea di poter impostare e personalizzare programmi di temperatura, umidità, ventilazione della camera ed igienizzazione.
Quali sono i vantaggi che avete riscontrato dal suo utilizzo?
Dopo due mesi di prove siamo riusciti ad impostare un programma su misura per le nostre produzioni. L’armadio climatico oggi ci permette di lavorare con gli stessi parametri e di ottenere i risultati desiderati in tempi certi. Inoltre è facile da gestire, si possono salvare i programmi, occupa poco spazio ed è dotato di pulizia automatica e di igienizzatore ad ozono.
La mia paura all’inizio era quella di aver buttato via soldi, oggi invece ne comprerei uno più grande. Oggi lo stiamo testando come camera calda anche per la maturazione degli yogurt.
Ma come si inserisce una tecnologia 4.0 in un processo di produzione biologico?
Nel nostro caseificio, la tecnologia 4.0 non apporta nessuna alterazione alla materia prima e ai tempi di produzione naturali. Invece ci consente di ricreare un clima ideale e controllato per la maturazione di formaggi che a livello organolettico risentono subito della più piccola variazione ambientale. Questa scelta può sembrare una forzatura artificiale ma ci permette di risparmiare tempo ed energia e quindi di risultare più sostenibili.
Ci racconti in breve come è nato Paje?
Siamo aperti dal 1998 quando abbiamo deciso di cambiare vita. Io sono laureato in informatica e lavoravo come ingegnere gestionale per grandi aziende, ma ero stanco dei ritmi di lavoro sempre più serrati. I miei genitori possiedono un agriturismo e racconto sempre che una domenica, mentre mi trovavo in un loro vigneto, mi sono detto che avrei dovuto seguire la stessa strada e ritornare alle origini.
Il nome del caseificio è l’insieme delle nostre iniziali “Pa-Je”. Inoltre nel dialetto locale significa paglia, utilizza dai casari per affinare i formaggi in maniera naturale.
Quali sono oggi i numeri del vostro caseificio?
Crediamo che la nostra attività debba essere inserita nell’ecosistema in cui viviamo, quindi ci siamo subito distinti per qualità delle materie prime, artigianalità della produzione e sostenibilità ambientale.
Oggi siamo un caseificio certificato biologico e per scelta utilizziamo solo caglio caglio vegetale o microbico. Ci lavorano 8 persone che trasformano latte vaccino, ovino e caprino in formaggi della nostra tradizione regionale, proveniente da allevamenti locali. Per quanto riguarda i caprini siamo riusciti a creare una filiera produttiva e ci ritiriamo il latte da tre stalle sul territorio con mille capre in lattazione e una produzione di 2 litri per capo per giorno.
Quali sono secondo te i formaggi più apprezzati dai vostri clienti?
Sicuramente i formaggi freschi caprini, ma io consiglio di assaggiare il nostro Granello, latte di capra, affinato per 10-11 mesi.
