La sua preparazione non presenta grandi difficoltà, perché necessita di pochi semplici ingredienti e un procedimento di cottura relativamente semplice: triglie fresche, pelati, alloro, prezzemolo, aglio, vino bianco, olio extravergine, un pizzico di sale e cottura in padella. Ma che cosa succede quando uno dei più grandi chef del panorama italiano e mondiale reinterpreta gli elementi della tradizione rinnovandoli col suo estro? La triglia alla livornese nella visione di Massimo Bottura è un tripudio di freschezza e di purezza dei sapori.
Modenese, classe 1962, dopo aver interrotto gli studi da avvocato, Massimo Bottura si dedica anima e corpo alla cucina. La sua Osteria Francescana, premiata con tre stelle Michelin, nel 2015 è stato classificato secondo ristorante al mondo nella lista dei the World’s 50 Best Restaurants Awards. Sperimentatore della gastronomia molecolare, il suo stile estremamente vario e versatile libera o cristallizza gli ingredienti in composizioni equilibrate nel gusto, nella forma, nel colore e nella consistenza. La sua triglia alla livornese non fa eccezione: perfeziona la tradizione scartando gli elementi superflui edesaltando al massimo gli elementi puri della pietanza.
Della triglia, sfilettata ad opera d’arte, restano soltanto la carne morbida e bianchissima, la pelle e la coda croccanti. Viene adagiata su una base di salsa alla livornese e coperta da una cialda spolverata con pomodoro, cappero e olive nere in polvere. Il sapore resta equilibrato, non eccessivo, esalta la qualità della carne, ma è persistente e di forte identità. Una rivisitazione composta ma passionale, che non ammette eccessi, che non copre, ma esalta la qualità organolettiche delle carni.
“La cucina rende edibili le idee, come l’arte le rende visibili e tangibili”, questa la filosofia di Bottura. Intelletto e visionarietà,tecnica ed eccellenza, sono le caratteristiche che fanno dello chef modenese il testimone di un’arte ricercata, sofisticata nel segno dell’autenticità, degna delle più rinomate gallerie del gusto.
